Esta es la mejor comida de México

Reclama el huapango que si le han cantado a Veracruz, a Jalisco y Tamaulipas… Tanto que si hablamos de gastronomía, mucha fama tienen también Oaxaca y Yucatán; pero si tan sólo el mundo probara una barbacoa recién salida del hoyo, o las tortas de flor de sábila con chinicuiles en salsa de caracoles y xoconostle, con gusto hablaría del Estado de Hidalgo, cuando de comida mexicana se refiriera.

La primera muestra de la gastronomía hidalguense permitió dar una pequeña probada de lo que esta entidad –a sólo 90 kilómetros de la Ciudad de México–, ofrece a la gastronomía mexicana que, de por sí, es una de las más prestigiadas del mundo. Y con razón, ya que nadie podría discutir la majestuosidad del mole negro oaxaqueño o el aguachile sinaloense, pero aquí hay algo que muy pocos conocen y que, de saberse, elevaría por encima de su propio promedio a la cocina de México.

Estamos simplemente ante el secreto mejor guardado de la cocina mexicana. Sus ingredientes yacen sembrados en los llanos desérticos del Valle del Mezqutal donde la lengua Hñahñú colorea los páramos que permanecieron indómitos ante la colonización. Suben por las montañas incandescentes de la Huasteca y se refugian en el boscoso subsuelo de la Comarca minera, con el musgo y los oyameles que arraigaron a los celtas ingleses del siglo XVI. La tierra hidalguense es tan fértil que, sin tener mar, produce más mariscos que varios puertos mexicanos. De aquí brotan maravillas.

Bien dicen de Pachuca que no hay que fiarse de su clima. Sobre la mañana ya amenazaban unas nubes negras y las cocineras de humo titubeaban por sacar la leña, no fuera a ser que la lluvia mojara todo y no hubiera fuego sobre el cual poner las ollas y, por tanto, lema que les diera razón: “Olla que mucho hierve, sabor pierde”, porque, cuando se trata de cocinar, más vale tronco que arda que olla que hierva. Así, todo pasó y ardió. Cocinaron y dieron comer guisados y elotes cuyo sazón es lo ahumado, ese saborcito a humo, porque así se cocina en los bosques de Acaxochitlan, en uno de los puntos más frondosos de la sierra madre oriental.

Junto a ellas igual mostraron sus creaciones estudiantes de gastronomía de la Universidad Tecnológica del Valle del Mezquital, quienes sin duda sorprendieron con su propuesta: un pozole, que no cualquier pozole, sino uno hecho con salsa de caracoles y xoconostle, y en vez de cerdo o pollo, una deliciosa mezlca atrópodos a base de chapulines, chinicuiles y xamúes ¿Hay postre? Mousse de granada y licor de jamaica para marinar. Esta grupo de jóvenes chefs demuestran la esencia de la cocina hidalguense: todo lo que se arrastra, camina o vuela, a la cazuela.

Ocurre que esta es una cultura colonizada y, por tanto, sus expresiones han dependido del favor de quienes por siglos han ostentado el monopolio del arte. Así, la alta cocina (como la alta cultura en general) está determinada por lo que desde Francia o Estados Unidos se diga, según lo que vea. Eso crea una tendencia que es seguida casi por todo el mundo. De tal modo, la cocina llamada “exótica” fulguro en los territorios asiáticos donde allá fueron a invadir. Lo poseyeron y lo hicieron comercio en Occidente. Así hicieron con la cocina mexicana, y ahora creen que los tacos son invención gringa. Han llevado las cámaras de televisión a Oaxaca y los “máster chefs” se gradúan como un mole negro. Ya tiene por tanto su sello de distinción. Luego entonces a la gastronomía hidalguense nadie la ha “descubierto”, nadie en las capitales ha dicho que de Hidalgo son más que los pastes pachuqueños o la barbacoa actopense. Y qué bueno, dirían algunos, así nadie viene a embotellar y vender en Europa lo que es de aquí. Pero vaya, que lo que aquí se cocina nada tiene qué pedirle a lo mejor que hay en el mundo.

Y si bien ser el secreto mejor guardado de la gastronomía mexicana tiene sus ventajas culturales, esto tiene sus bajas cuando de presupuesto se habla. Al platicar con Isabel Roque sobre su mole de 27 ingredientes, sale el tema a flote. Su platillo tiene varios manjares, pero el principal es el piñón que por estos días anda en más de mil pesos el kilo. “Yo tengo dos hijos, tengo que pagarles pasajes, yo no puedo cocinar así siempre ¿con qué dinero?”, se queja. Y no le falta razón. Apenas de esta muestra le salieron unos clientes a quienes les enviará un mole por pedido. No hay quien le capacite para montar un micronegocio, ni quien le financie los ingredientes ni por ser patrimonio cultural de todo un Estado. Si el erario fluyera como debe, su historia sería diferente.

¿Un pulque? De nuez, mi favorito. De Singuilucan, hecho a más de tres mil metros de altura, allá por el monte de El Águila. Un pan trenzando relleno de nopales y un adobo de conejo. Bocoles huastecos, hechos con frijol. Un Ximbó bien horneado en la tierra envuelto en pencas de maguey, que puede ser de pollo, de cerdo, de conejo o de zorrillo. Vinos de manzana de Huichapan que no necesitan alcohol agregado y alcanzan hasta 12 grados etílicos y dulces típicos como jamoncillo y palanquetas de cacahuate que se venden a granel en todo México pero poco se sabe que son de aquí, concretamente de la sierra de Pachuca, como de aquí son los pachucos fronterizos, el albur o el fútbol que no del D.F., como han hecho creer con visión chilango-centrista. Apropiación cultural, le llaman.

Pero los colores, los sabores, la identidad no dejan de ser hidalguenses. Esa es la fortuna del patrimonio inmaterial. Si todo sale bien, esta será la primera muestra de muchas más que habrá y debe haber. Si bien los secretos son para guardarlos, la gastronomía de Hidalgo merece ser una voz a cuatro vientos, tan fuertes, como los que aquí bajan de la Sierra.